清香型白酒的香味成分特点

 回报优势     |      2019-08-01 09:36

  清香型白酒又称汾香型白酒,其香味成分总含量远低于浓香型白★△◁◁▽▼酒。其代表产品是山西的汾▼▼▽●▽●酒。

  酯类化合物仍然是清香型白酒中占绝对优势的一类成分。清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值,超过了浓香型白酒相应的比值,这是清香型白酒香味成分的一个特征,它们的比值大约在5.5:1。在酯类化◆◁•合▷•●物中,主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,它们含量的总和占总酯含量的90%以上,其中乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯次之,这是清香型白酒香味成分的另一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量以及它们的量比关系对清香型白酒的风格特征有很大的影响。乙酸乙酯易▪…□▷▷•挥发,气味特征明显,它在酒中含量高,阈值低,该香型白酒突出了乙酸乙酯的气味特征。而乳•●酸乙酯沸点较高,如果其含量过高或超过了乙酸乙酯的含量,使得乙酸乙酯的挥发性降低,酒体中乙酸乙酯气味突出的特征将会受到抑制。所以,在清香型白酒中,乙酸乙酯与乳酸乙酯应有一个恰当的浓度比例。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的浓度比为1:(0.6~0.8)。

  清香型白酒中有机酸类化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高,它们含量的总和占总酸含量的90%以上,其余的有机酸类化合物含量较少,其中丙酸与庚酸相对稍多一些。乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体,它们各自的浓度范围在20mg/100mL数量▪•★级以上,乙酸与乳酸浓度的比值在1:(0.6~0.8):清香型白酒总酸含量一般在60~120mg/100mL,太高◆●△▼●或太低都会影响这类白酒的口味特征。

  醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。在清▼▲香型白酒中,醇类化合物在各成分中所占的比例较高,与浓香型白酒成分构成相比较这又是它的一个特点。在醇类化合物中,异戊醇、正丙醇和异丁醇含量较高。从绝对含量上看,这些醇与浓香型白酒相应醇含量相比并没有▲★-●突出的地方,但它们占总醇量的比例或占总成分含量的比例却远远高于浓香型白酒,其中正丙醇和异丁醇▽•●◆较为突出。清香型白酒的味觉特征很大程度上与醇类化合物的含量及比例有直接关系,醇类化合物确实形成了清香型白酒的口味特征。

  清香型白酒中羰基类化☆△◆▲■合物含量不多,其中以乙醛和乙缩△▪▲□△醛含量最高,它们含量的总和占羰基化合物总量的90%以上。乙醛与乙缩醛具有较强的刺激性口味,特别是乙缩醛具有干爽的口感特征。它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口的味觉特点。因此,清香型白酒成分中,应特别注意醇类化合物与乙醛、乙缩醛对口味的★◇▽▼•作用特点。

  清香型白酒中其他类化合物的含量极微量,气味特征表◇•■★▼现不突出。值得一提的是,在贮存时间很长的清香型白酒香气中也有一种“陈酒”的香气,即陈味,同时,还带有▲●…△糟香气□◁味。这些气味特征与哪一类化合物成分相关,还需进一步研究。

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