中国十大香型白酒

 米香型酒     |      2019-10-11 21:36

  中国十大香型白酒_军事/政治_人文社科_专业资料。中国十大香型白酒 白酒是中国的国酒,与世界其他酒种相比具有独特的东方风味。中国的白酒大多是以高粱、 大米等粮谷为原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿、勾兑而成

  中国十大香型白酒 白酒是中国的国酒,与世界其他酒种相比具有独特的东方风味。中国的白酒大多是以高粱、 大米等粮谷为原料,以大曲、小曲或★-●=•▽麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿、勾兑而成。介绍十种不同香型的白酒及其有代表性的国优名酒。 1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空 杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、 剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯 浓派。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼 酒和宝丰酒为代表。 4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚•☆■▲丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。 如西凤酒。 6、董香型白酒:清澈透明,药香★◇▽▼•舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州董酒。 7、豉香型白酒:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。如 山东景芝白干酒。 9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。以 江西四特酒为代表。 10、兼香型白酒:目前国内有两种类型(1)酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰 满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。 (2)浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香, 诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 代表酒、特点、工艺与口感 一:浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。 五粮液、古井贡▲★-●酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香 型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕▪…□▷▷•窖酒、九龙液酒、毕节 大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 浓香型酒特点:具有芳香▲=○▼浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、 落口绵、尾净余长等,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型 酒典型风格的主体是乙酸乙酯, 这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风 格特▼▲点一般用六个字、四句话概括:六字:香、醇、浓、绵、甜、净。四句:窖 香(或喷香)浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。浓香型白酒风味特征:无 色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯 正协调的复合香气。入口绵甜○▲-•■□爽净,香味协调余长。浓香型白酒有三个流派:四 川流派、江淮流派、北方流派。 二:酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒▪•★为代表,属大曲酒类。 除茅台酒外, 国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州 的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱 香型白酒。 其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱 香◇•■★▼为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出, 酯香柔雅协调, 先酯后酱, 酱香悠长, 杯中香气经久不变, 空杯留香经久不散 (茅 台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。 酱香型白酒是由酱香酒、 窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒 品具有类似酱食品的香气, 酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定 论, 但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复 合香气. 酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香 突•●出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、 明显、尚可) 三:清香型,又称汾□◁香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒 酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。清 香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清 香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调, 琥珀酸的含量也很高, 无杂味, 亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、 长五个字,清字当头,净字到底。 清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正, 具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽, 尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。 四:米香型白酒,亦称蜜香型.传统的米香酒白酒以桂林三花为代表。新时 代的米香型白酒以回隆窖大米原浆酒为代表。 全州湘山酒也属这种香型。 传统的米香酒白酒: 以桂林象山牌三花酒为代表, 属小曲酒类。 小曲香型酒, 一般以大米为原料。 其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙 酯、乙酸乙酯与 B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。它的主体香味成分是 β -苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达 3 克,具有玫 瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸 乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。一些消费 者和评酒专 家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔 绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不 应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。 传统米香型白酒特点:无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜, 落落爽净,回味怡畅。风格(突出、明显、尚可)。 新时代的米香型白酒以“回隆窖”大米原浆酒为代表。2000 年以后,以回 隆窖大米原浆酒为代表的新时代米香型白酒有了质的突破, 米香型白酒除了具有 三花酒的基本特点以外,还具有了“健康、营养、美味、高质、高雅、时尚、食 疗及加冰”八大特点,是新时代的米香型白酒。 新时代米香型白酒的特点:琥珀酒色,晶莹剔透,丽质清雅,米香纯正,闻 之浓而不骤,香而不艳,入口绵甜醇厚,馥郁柔和,头甘尾净,圆润爽怡,无悬 浮▪▲□◁物,无沉淀、蜜香清☆△◆▲■雅,回味怡畅,饮前不辛、不辣、不冲;饮中上口性好, 口感、口味绝佳;饮后不干喉,不伤胃。集健康、营养、美味、高质、高雅、时 尚、食疗、加冰八大特点于一身,突破了传统白酒的局限。 五:兼香型,通常又称◆▼◇=△▲为复合香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。这类 酒在酿造工艺上吸取了清香型、 浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿 造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这 种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以董 酒为代表,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特 点,风格独★△◁◁▽▼特。除董酒外,还有黑龙江的玉泉酒。 六、凤香型:以陕西“西凤酒”为代表。 生产厂家为陕西省凤翔县西凤 酒厂,该酒以当地特产高粱为原料,以大麦、豌豆做酒曲,贮存 3 三年后进行勾 兑。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯 香气为辅。 它使用工艺方式的是“清香大曲的制曲原料+浓酱香大曲的 培曲工艺”。 该酒无色透亮,芳香醇厚,兼具清香、浓香之优点,被称为 “酸甜苦辣香五位俱全而各不出头”。 凤香型白酒的风味特征:无色透明清亮,具有醇香突出,以乙 酸乙酯为主、己酸乙酯和其他酯类香气为辅的、微弱酯类复合香气。入口突出醇 的浑厚、挺烈的特点,不暴烈,落口干净,爽口。 七、芝麻香型:以山东“景芝神酿酒”为代表。此类酒淡雅香 气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较 醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。 芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一 (芝麻香型 白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种●香型之 所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员, 同时也是酿造技术难度最大, 酿造条件要求最高, 对环境要求最严格的一个香型, 堪称白酒中的贵族香型! 八、豉香型:以广东佛山“玉冰▽•●◆烧酒”为代表。以大米为原料,采用小曲大 酒饼半固态半液态边糖化边发酵,液态蒸馏得到基础酒,也叫“斋酒”。然后再 加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种白酒。 豉香型白酒的风味特征:清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙 酸乙酯和 β -苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气(所 谓豉香),口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。 九、 特香型: 以江西“四特酒”为代表。 以大米为原料, 富含奇数复合香气, 香味谐调,余味悠长。 在它的香气中,主要是突出酯类的香气特征,有别于浓香型 白酒的酯类香气特征。另外,在特型类酒酿酒原料中使用了整粒大米,混蒸混烧 发酵工艺。在特型类酒中,还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。 特香型白酒的风味特◆●△▼●征:无色、清亮透明,闻香以酯类的 复合香气为主, 酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香 有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气, 闻香还有轻微的焦糊香气。 口味柔和持久, 甜味明显。 十、药香型(董香型):以贵州“董酒”为代表。清澈透明,药香舒适,香 气典雅,酸度较高,后味较长。 药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的 香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气, 在香气风格上明显有别于其他类 香型白酒的香气。 药香型白酒的风味特征:无色清澈透明,闻香有较浓郁的酯 类香气, 药香突出, 带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气, 入口能感觉出酸味, 醇甜, 回味悠长。 虽然这类酒使用了小曲发酵制酒, 但酒的口味明显比小曲白 酒口味浓厚,持久,香气浓郁丰满。

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